来拜拜上海做糟货的祖师爷！

对于上海人来说，闻不到糟香的夏天是不完整的……

夏天上海做糟货的馆子有很多家，但是说起糟货的祖师爷，当属老人和饭店。

老人和是目前所知的沪上历史最悠久的本帮菜馆子了，他们家的招牌上会骄傲地写：始建于清嘉庆年间！

（我老早采访过的万有全也有类似的骄傲。）

老人和最早开在八仙桥，那时候我还没有生出来，只好又翻出了周三金老前辈的书查史料，上次查是四如春，还记得吗？

本帮见存者仅邑庙南“人和馆”一家，开设垂百年，至今犹略存古朴云。

光绪年间的人说一家嘉庆年间的本帮菜馆“古朴”……我还能不能好好写老字号了！

老上海可能还记得，90年代瑞金二路上有一家老人和，到了2005年也因市政改造关门歇业。

老人和重起炉灶是近两年的事情了，还是老字号的面貌，淮海路上东西两头各有一家，南京东路最近新开了一家。肇嘉浜路上有家“人和馆”，跟老字号不搭界的，不要搞混了。

我有次路过淮海路东头那家，看到外卖窗口，一脚刹车踩下去买回家过老酒的小菜。

一眼望去，窗口里红烧排骨、腐乳肉、酱鸽、油爆虾、煎小黄鱼……满眼浓油赤酱，仿佛看到了一缸酱油一罐糖。

外卖的特别推荐是：糟猪手、糟素鸡、糟肚子……买了点糟凤爪回家过过小老酒。

架子上一大脸盆的辣酱，阿姨自豪地说：阿拉额辣酱老好吃额！

她这样一说，我心就软了，买了好多吃不掉。

第二天早上下碗光面作浇头，舒服，一点都不辣，甜咪咪的，切菜工多偷懒啊，笋丁豆腐干切得那么大！

后来又跟钟情上海老字号的詹姆士戴老师去淮海路陕西路那家，iapm对面，吃得老落胃额。

冷菜里，只要是菜单上带“糟”字的可以闭着眼睛点。

糟，是酒的渣子，糟菜在上海民间早有流传，老人和则是发展出了独门秘技：吊糟卤法。

吊糟用的香糟是老大同，也是老牌子了，看上去像泥巴一样，捏碎了加入黄酒和香料（如下所示：八角、香叶、桂皮、茴香、白扣、花椒、香茅、葱姜、桂花），充分搅拌后静置一天一夜，由二次发酵带来糟卤独特的香味。

过滤之后，就得到了澄清透亮的琥珀色的糟卤。把糟卤与冷开水按比例混合，加入调料，再滴几滴白酒，就能腌制各种可口的糟货了。

不论是鸡鸭猪鹅、还是脚爪内脏、或者素鸡毛豆花生米，只要扔进糟卤糟入味，盛出来就是一碟开胃的夏季清凉小品。

热菜里面，糟香鲥鱼很令人难忘。

那若即若离的酒糟香，闻起来飘香，吃起来清香，收口还有微醺，微妙的酒精和香料气息缠绕于食物间，最是撩人。

同样是酒和鱼，这里可以横向比较一道雍颐庭的花雕煎鲥鱼。

酒香太美了，虽然鲥鱼瘦……鲥鱼五六月产卵，禁止捕捞，到了秋季最肥美，一直可以吃到天冷。

每每上班累得没有力气选饭店了就去雍颐庭，卢师傅的应季菜单是每个季度都要去滚一遍的（回复：魔厨熊猫 可见）。

雍颐庭的菜式偏精贵，老人和的烹饪则更家常，他们烧本帮河鲜都很拿手：红烧划水、糟溜鱼片、香糟青鱼、油酱毛蟹……还有八宝辣酱。

最后，不得不提老人和的一道经典看家菜——糟钵头。

满满的猪内脏：猪肺、猪心、大肠、猪肝，搭配茭白、菌菇和韭黄，骨头高汤熬出来，最后加点糟卤，整个菜就神奇起来！

这道老上海菜的配方是我去采访学来的。

说了那么多糟，希望不会太糟糕……如果你还有Wifi和兴趣的话，可以点这个，是我自己做的一个美食小节目。

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一片吃心很迷老字号的，回复：大馄饨 蟹壳黄 菜包子 鲜肉月饼……可以看到更多。

今天是七月最后一天了，意味着东海休渔期结束啦，八月份就能吃到新鲜的海鲜了！

我攒了两家店，到时候推给你们哦，欢迎加关注：